올해 네이버 Home Barista Club(Cafe'Espresso) 아울렛에서 구입한 엘리다 농장 커피다. 파나마 커피로 파나마 하면 게이샤외에 특별히 생각나는 커피가 없지만 소개글이 너무 인상적이고 좋아 구입했다.
원두는 내가 좋아하는 약배전 엘리다 카투아이, 네추럴, 라이트-미디엄으로 주문했고 생두는 Elida Estate, Catuai, Natural Process, Elida Estate, Catuai, Honey Process 각 1kg씩 주문했다.
도착한 택배를 열어보고 깜짝 놀랐다. 이유는 아래 사진으로... 정말 엄청난 선물을 받았다.
- 원두 내가주문한것 외에 미디엄 로스트된 한봉지(250g)가 더...
- 생두는 Elida Estate, Catuai, Natural Process가 1kg 더 ...
- Elida Estate, Catuai, Natural Process
- Elida Estate, Catuai, Honey Process
내가 잘못 주문했나 하고 확인하러 들어가보니 다음괴 같은 글이있다. "생두는 밀도가 높아 언더가 나는 경우가 있어 프로파일용으로 조금 더 넉넉히 보내었습니다" 조금더가 아니라 엄청 많이 보냈다. 집에서 로스팅 잘 할수 있을지 조금 걱정도...
- 함께온 원두봉투와 클립
스펙트럼 앤드 홈폐이지에서 가져온 농장 소개글...
Elida Estate since 1918
엘리다 농장은 1900년대 초반, 미국에서 이주한 로버트 라마스튜스에 의해 커피재배가 시작되었다고 합니다. 지금의 농장 위치와 같이, 바루 화산 자락, 고도 1700m위치에 아라비카종이 심어졌습니다. (현재 농장의 커피재배 경계는 2000m이상) 엘리다 농장의 공식적인 안내를 보면 1918년 이래 2대인 테쳐 라마스튜스와 3대인 윌포드 라마스튜스에 걸쳐 오늘날 훌륭한 커피 생산 농장을 이루었고 4대인 손자 농부가 그 일을 잇고 있으며 형제 가족들이 경작하는 농장이 보께떼 지역에 ?있어 협력하는 가족경영을 하고 있습니다.
재배 환경 : 젊은 바루 화산과 독특한 습기 '바하레께 Bajareque'
바루 화산 Volcan Baru 은 3,475미터 높이로 파나마에서 가장 높은 산이며, 하나의 화산구에서 되풀이하여 걸친 연속폭발로 용암과 화산재, 화산진과 같은 쇄설물이 겹겹히 쌓여 이루어진 성층화산이라고 합니다. 바루 화산 정상에는 여느 성층화산과 같이 칼데라가 있으며, 이 칼데라로부터 흘러내린 강이 고원을 지납니다. 16세기에 마지막으로 분출기록이 있는, 활동성이 잠재된 화산입니다. 북쪽은 코스타리카와 가까우며 산 아래 서쪽에는 세로푼타 마을이 있고, 동쪽에는 보께떼가 자리잡고 있습니다. 아메리카 대륙의 가장 좁은 지형인 만큼, 산 정상에서는 맑은 날이면 동쪽의 태평양과 서쪽의 카리브해를 같이 볼 수 있습니다. 화산분출에 의해 형성된 땅(산의 경사면)은 매우 비옥하고 특유의 조성물질로 커피재배에 우수한 조건이 된다고 합니다.
그리고 또 다른 특별한 기후환경이 있습니다. '파나마 고지에 내리는 이슬비'라고 사전에 정의 된 '바하레께 Bajareque'은 매우 독특한 현상의 안개이며, 파나마 치리키(행정구역으로 바루산과 보께떼, 세로푼타 등을 포함한 주州-province) 지역에 나타나는 고유의 기후라고 할 수 있습니다.
엘리다 농장은 이같은 주목할 조건들과 더불어 자연에 그대로 존재하는 듯 합니다. 농장의 절반 이상의 분포가 바루 화산 국립공원 내에 있다고 하며 이는 생태보호구역이자 열대식물, 조류, 야생동물 보호구역으로 수십년간 자연이 훼손을 받지 않도록 유지되어온 곳입니다. 습기가 많은 곳에 머무는 퀘찰 Quetzal 이라는 새가 일정한 철에 찾아든다는 소식을 듣기도 하며, 아름다운 생태계가 그 일대에 존재하지 않겠는가 우리는 그 모습을 상상하곤 합니다. 가끔씩 전해지는 농장의 풍경과 자연의 움직이는 모습을 보면서 지금 이곳 한국에 주어진 생두를 다루며 그러한 환경을 조각 맞추듯 그려보곤합니다. 생두 주머니를 열때면 퍼져나오는 강한 향과 손에 쥐었을때의 수분감은 화산재의 여러 성분들 그리고 특히 유황을 염두하게 하고, 이들이 자라면서 밤낮 어느때고 미스트처럼 함께 했을 바하로께를 떠올리게 합니다.
품종 Cultivar : 카투아이 Catuai, 티피카 Tipyca, 게샤 Gesha
?품종, 그러니까 커피라는 식물에 대해서 이야기하겠습니다. 커피는 오늘날 대량재배되는 원종으로 크게 로부스타(학명:코페아 카네포라)와 아라비카(학명:코페아 아라비카) 두 가지로 나뉘는데, 로부스타는 일부 에스프레소 원료로 이용되거나 인스턴트 커피 제조에 주로 사용되며 아라비카는 흔히 원두커피라고 하는 음료에 원료로 사용됩니다. 최근 유전학적 연구결과를 보면 이 두 원종은 대등관계라기 보다 로부스타가 아라비카의 부모뻘이라는 주장입니다. 아라비카는 남수단 지역으로 추정하는 곳에서 로부스타와 '코페아 유지이노스'의 혼종으로 생겨났으며 이것이 널리 퍼져 오늘날 커피의 고향으로 알려진 에티오피아에서 본격적으로 꽃을 피웠다는 것입니다. (출처:<커피 아틀라스>) 어쨌든 이 두 원종은 재배방법도 다르며 그 맛과 구성물질 특성이 확연히 다르게 구분됩니다. 예를 들면 로부스타는 병충해 내성이 강하고 대개 산미가 없으며 진한 커피맛이 있고 더불어 나무향과 같은 냄새가 나기도 하며 카페인 함량이 높습니다. 아라비카는 이와 대별되는 특징을 갖고 있다고 할 수 있습니다. 수 백개의 품종 중에는 아라비카로서 원종의 위치를 가지고 있는 품종이 있는가 하면, 재배조건에 대응하여 개량된 새로운 품종도 있습니다. 그리고 수 많은 아라비카 품종은 각각의 특성이 있으며 지역이 옮겨지고, 새로운 기후와 토양에 적응하며 다시 새로운 특성을 보입니다.
엘리다 농장에서 자라는 아라비카는 카투아이, 티피카, 버번, 게샤로 네 개의 품종이 소개되었습니다. 티피카는 아라비카의 가장 원종격에 해당합니다. '전형적인' 이라는 뜻의 티피카입니다. 카투아이, 버번(부르봉 Bourbon), 게샤(게이샤 Geisha) 외 여러 품종들이 티피카에서 유래하여 유전적인 측면에서는 매우 유사하다고 합니다. 버번은 티피카로부터 자연변이한 품종으로 특유의 단맛이 있다고 합니다. 게샤는 티피카 유래종이라고도 하며 티피카와 같은 아라비카 원종 중 하나라고도 합니다. 그 품종의 정확한 명칭에 대한 의견이 분분한데, 지금 널리 쓰여진 이름이 비롯한 '게샤' 혹은 '게챠'는 에디오피아 서부지역에 있는 마을의 이름입니다. 코스타리카에서 파나마로 수출되었던 이 품종의 원산지는 에티오피아인 것으로 추정되고 있습니다. 파나마의 생산지에서 알려져 있기로는 '돈 페페 '농장의 생산자가 이 게샤 품종을 처음 파나마로 들여왔습니다. 이 특별한 품종이 생산지에서 주목받게 된 것은 작황이 어려웠던 어느 해에 높은 지형 어느 곳에서 살아남아 있는 커피나무였기 때문이라고 합니다. 2004년 파나마의 커피농장인 '아시엔다 라 에스메랄다' 농장을 통해 다시 세계 커피산업의 주목을 받은 이후 가장 독특하고 우수한 커피품종으로 알려졌습니다. 앞서 언급한 건강한 원종으로서 살아남은 커피나무, 그리고 보께떼라고 하는 특별한 자연환경, 생산자의 정성어린 보살핌과 대단한 노력과 가꿈, 존중과 지혜가 그러한 자연의 열매를 맺게 했다는 데에 전문가들의 이견이 없습니다. 또한 2008년 국내의 '월간커피' 매거진에서 기사로 언급된 것과 같이, 게샤 혹은 여느 품종의 커피 불문하고 좋은 품질의 커피임에도 불구하고 적정한 가격이 생산지로 돌아가지 못하며 다른 특정 지역 값 비싼 커피의 부족한 물량에 대체거래되던 상황으로부터 보께떼는 차츰 긍정적이고 활기있는 생산지 상황으로 전환되는 계기가 됩니다.
엘리다 농장에서 생산되는 대표적인 품종으로 게샤 외에 카투아이가 많은 양을 차지하고 있습니다. 카투아이는 문도노보(티피카와 버번의 자연잡종) 품종과 카투라(버번의 돌연변이) 품종의 잡종으로 1950년대와 1960년대에 브라질 캄피나스 농업연구소에 의해 개발되었습니다. 카투라의 키작은 식물 특성과 문도노보의 강력한 생명력을 결합한 품종이며, 카투라처럼 붉은 색과 노란 색의 커피체리가 열립니다. 앞서 설명한 보께떼의 환경, 그리고 엘리다 농장 고유의 재배조건으로 말미암아 카투아이 품종이 가지고 있는 특성과 더불어 대단히 독특하고 훌륭한 커피체리가 수확되고 있습니다. 이 커피체리가 가공되어 생두로부터 로스팅이 되고 보관되며 그라인딩, 추출 이후에 이르기까지 보여주는 활력은 우리가 자연으로부터 얻는 것과 부응해야할 노력에 대해 생각하게 합니다.
가공 Process : 워시드 Washed, 내추럴 Natural, 허니 Honey
?우리가 마시는 커피는 본래 커피나무의 열매인 커피체리의 씨앗이므로 생산지에서 농부는 잘 익은 커피체리를 확인하고 골라 손으로 직접 땁니다. 숙련된 사람은 하루에 약 100kg을 딸 수 있다고 하며 이것은 건조된 생두 대략 20kg, 볶은 원두 17kg에 해당합니다. 수확된 커피체리는 그대로 수출하는 것이 아니라 그 씨앗만을 과육과 분리하여 말립니다. 이 과정을 가공 Processing 이라고 합니다. 소비자는 상품으로 된 커피를 구매할 때, 특히 싱글 오리진(다른 종류의 커피원두를 섞지 않은 단일내용물의 커피상품)을 선택할 때 생산국가-품종-가공방식-로스트 레벨 이 네 가지를 확인할 수 있습니다. 예를 들면 지역 : 예가체프(에티오피아의 특정지역)-품종 : 재래품종(에티오피아 지역의 커피는 커피의 본고향이라 할만한 원종들이 야생품종으로서 각기 특성을 갖게 되었으며 '재래품종'이라고 분류되고 학술적으로나 그 종류별 특성에 대해 체계적으로 정리된 바가 없음)-가공방식 : 워시드(습식 가공)-로스트 레벨 : 라이트(약한 로스팅) 과 같이 내용물 정보를 볼 수 있습니다.
엘리다 농장에서 또한 게샤와 카투아이 그리고 그 밖의 품종의 커피체리를 고유의 방법으로 각각 세 가지 가공을 합니다. 엘리다 농장의 워시드 카투아이는 여느 습식 가공과 같이 깔끔하고 단정한 산미가 있습니다. 이는 커피체리 과육 펄프가 채집 이후 건조 전에 물에 의해 거의 다 제거되고 적절한 발효 후 씨앗만이 잘 건조되기 때문에 잡맛과 썩는 것으로 부터 안전하고, 세척과정에서 일어나는 화학적 변화로 얻는 품질특성입니다. 엘리다, 내추럴 카투아이는 깊고 풍부한 향과 맛이 세 가지 프로세스 중 가장 잘 나타납니다. 커피체리 안에서 건조된 씨앗은 과일맛과 감미로운 카라멜 맛이 생성되어 매우 인상깊은 느낌을 줍니다. 한편 이러한 좋은 품질의 특성은 가공된 생두의 수분도와 함께 조금씩 달라집니다. 마지막으로 허니프로세스는 어느정도 커피체리의 과육을 남겨 햇볕에 말리면서 단맛이 많이 남도록 한다는 데서 그 이름이 비롯하였습니다. 엘리다 허니 프로세스 카투아이는 로스팅에 따라 단 맛의 밀도가 다르게 나타나며 추출에 따라서도 역시 단 맛의 강조나 여운이 달리 남습니다.
